Pierrette Agulhon
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Localisation
Bédouès-Cocurès
La Lozerette est idéalement située entre les Gorges du Tarn et le Mont Lozère. Touristes et habitants de la région s’y pressent tant l’hôtel-restaurant a acquis une notoriété de bonne table et d’hôtel de charme. Pierrette Agulhon, qui représente la troisième génération d’hôteliers, y perpétue une tradition familiale de l’accueil.
Ici, tout le monde l’appelle Pierrette. « C’est un peu à l’américaine », dit en souriant la propriétaire de la Lozerette qui évoque son séjour aux Etats-Unis au début de sa carrière. En réalité, cette proximité naturelle, Pierrette Agulhon la revendique comme une marque de famille. Avant elle, dans sa maison natale de Cocurès, sa grand-mère puis ses parents accueillaient simplement le voyageur. D’une fratrie de cinq filles, l’hôtelière est la seule à avoir voulu reprendre l’affaire familiale. L’éveil du goût pour l’hôtellerie qui lui est venu relativement tard, dit-elle, à dix-sept ans.
Depuis 1990, après des études de gestion hôtelière et six ans dans un Relais et Châteaux des Alpes, on comprend qu’il lui a fallu de l’énergie pour agrandir et entretenir la maison, superviser les 20 chambres actuelles et le restaurant. « Je ne sais pas parler de moi », prévient Pierrette Agulhon. Alors c’est en faisant le tour de la maison que se dira son goût pour la vie, sa nature optimiste, son souci du détail, son infatigable dynamisme : « Rien n’est définitif, on peut tout faire avancer, améliorer, remettre en question. Il faut accueillir le sang neuf, c’est important, sinon on se sclérose sans s’en rendre compte. »
« Ce qui est bon chez nous »
Dans la salle de restaurant aux 80 couverts, elle parle des changements à effectuer pour l’accueil des personnes handicapées. Cela s’ajoute aux autres travaux pour l’hiver : un mur à reprendre pour le salon d’extérieur, une fenêtre de toit, et comme Pierrette aime rêver, un SPA peut-être dans le jardin… Son travail, c’est sa vie ; il lui manque peut-être de voyager faute de temps.
La carte du restaurant change trois fois dans la saison. « Je veux valoriser ce qui est bon chez nous d’autant que la clientèle touristique recherche essentiellement des produits locaux ! » Adhérente du réseau Cévennes écotourisme, elle parle de son engagement comme d’une conséquence naturelle de son éducation. Elle se fournit en viande et poisson auprès de producteurs du département, pour élaborer des plats au plus près du goût du terroir. Pas d’épices si c’est injustifié, les herbes locales – genièvre, origan, thym, serpolet – valorisent ses plats. Elle propose 300 références de vins, régionaux pour la plupart, et raconte comment elle a entrepris ses études de sommelière « sur le tas » grâce au concours de Patrick Pagès, co-créateur de l’Union de la sommellerie française en Languedoc-Roussillon.
Le classique de la Lozerette, c’est la charcuterie, les pâtés au genièvre, le jambon à l’os de Nasbinals. L’autre spécialité de la maison, la panade de morue. « Je me souviens de ma grand-mère qui la préparait dans la poêle, dessalée, blanchie, avec de l’ail et du persil… » L’hôtelière est tout sauf nostalgique. Dans le même esprit, elle a horreur de gaspiller de l’énergie pour ce qui n’en vaut pas la peine. « Rationaliser le travail, être efficace et attentionnée dans ses mouvements, avoir l’œil pour jauger d’un seul coup l’attente d’un client. ». Pierrette Agulhon… une dame à la main de fer dans un gant de velours.
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